走進正在制作普洱熟茶的渥堆發(fā)酵車間，你就會被一陣潮濕和悶熱所包裹，仿佛置身于梅雨季的地下室，瞥一眼濕度計，車間濕度已超過75%，溫度也在30℃上下。
放眼望去，這座車間的大小不過數(shù)百平方，高度倒是在五米以上，同時為了保證局部環(huán)境的穩(wěn)定，車間四面無光，像一個四四方方的黑色溫床。
定睛一看，水泥地面、灰白墻面、車間頂棚等地，都有著肉眼可見的霉菌斑塊，墻角處還堆積著一層厚土，可能是生產(chǎn)時積攢的茶灰，也可能只是“塵土”。
這是一間傳統(tǒng)的渥堆發(fā)酵車間，也是往往明確注明“涉及國家商業(yè)機密，嚴禁參觀”的茶廠禁地，更是普洱熟茶多年來被某些聲音圍攻的焦點。
霉斑菌落，茶灰塵土，人力勞作，不夠干凈...相信大家看到上面這段對車間的描述，腦海中都會浮現(xiàn)出對茶品安全的擔(dān)憂，但實際上，眼見也不一定為實。
今天這篇文章，陸離就來為大家揭秘，最真實的渥堆發(fā)酵。
渥堆發(fā)酵為什么是這種環(huán)境？
走進車間，三條一米多高的矩形茶堆，正堆放在車間的中心，其中兩個茶堆被蓋上了形似麻袋的發(fā)酵布，陪同的工作人員介紹到，這次的起量在9.8噸左右。
幾位腳穿鞋套的茶工，正在用木鏟將另一座散發(fā)著熱氣的茶堆挖平攤涼，走進一瞧，茶堆呈現(xiàn)出上窄下寬的梯形狀，抓把茶葉，隔著手套也能到發(fā)酵升溫的溫?zé)帷?
這座車間的外在，確實不符合大多數(shù)人的想象，但實際上，墻角那堆讓人下意識屏住呼吸的“塵土”是發(fā)酵必要的微生物家園，每克茶灰中含有的微生物，數(shù)量可達數(shù)億。
墻面那些可疑的斑點和菌落，基本上都是這間車間歷經(jīng)上百次渥堆生產(chǎn)才積累出的優(yōu)勢酵母菌群，是形成熟茶“勐海味”的真正誘因。
地面上連片的粗糙水泥地，看上去黑漆漆一片，像是十年沒洗，但卻是傳統(tǒng)發(fā)酵中最珍貴的“知識產(chǎn)權(quán)”，棲息著無數(shù)能使普洱茶由“生”轉(zhuǎn)“熟”的微生物。
正如茅臺酒發(fā)酵車間的“酵泥”，被列為國家級機密一樣，車間內(nèi)珍貴且不可復(fù)制的微生物，才是茶廠將其列為商業(yè)禁地的主因，而非陰謀論所說的避人耳目。
這才是渥堆發(fā)酵場所最本質(zhì)的目的，不通風(fēng)不透氣的廠房設(shè)計，讓人不適的溫度和濕度，看似骯臟的環(huán)境，這里的一切，都是為微生物服務(wù)的。
渥堆發(fā)酵的目的是什么？
說到渥堆發(fā)酵的目的，我們知道普洱生茶與普洱熟茶的轉(zhuǎn)化與發(fā)酵，都需要一定的厭氧發(fā)酵，不過普洱生茶的發(fā)酵更加漫長，常常需要十年甚至數(shù)十年的歲月沉淀。
這是因為普洱生茶從采青、殺青、曬青，再到之后的緊壓，微生物雖有參與，但并不明顯，還總被更強烈的氧化機理所掩蓋，因此并沒有專門的微生物工藝。
相對于生茶的漸進式發(fā)酵，熟茶的“渥堆發(fā)酵”更加激進，只需要數(shù)月的時間就可以完成。二者的時間差異，是由以下幾類原因決定的。
首先是發(fā)酵方式不同。普洱生茶為倉儲發(fā)酵，主要以緊壓形式的成品后發(fā)酵，在學(xué)術(shù)探討中稱為“后熟作用”，屬于生物學(xué)科的“食品貯藏化學(xué)”范疇。
盡管需要定期翻倉，但從整個轉(zhuǎn)化過程來看，生茶的發(fā)酵基本為靜態(tài)，既不存在“聲勢浩大的”的人工干涉，也沒有切實可見的微生物激烈運動。
而普洱熟茶則恰恰相反，渥堆發(fā)酵這一核心環(huán)節(jié)，就是在以人為因素主導(dǎo)發(fā)酵全過程，而且因為尚未緊壓，如潑水、翻堆、復(fù)堆等有意識“干預(yù)"也更加靈活。
傳統(tǒng)的“渥堆發(fā)酵”，對毛茶的基數(shù)要求很高，每次起量動輒五六噸，才能使堆內(nèi)的發(fā)酵足夠充分，為厭氧發(fā)酵創(chuàng)造良好的空間。
在這個過程中，不管是毛茶的色澤變化，還是人體可感的溫度上升，都是可觀測的微生物活動，也使每次發(fā)酵都需要靈活處理，也即動態(tài)發(fā)酵。
而在看不見的微觀戰(zhàn)場，在翻堆、復(fù)堆等人工動作的輔助下，微生物軍團會對毛茶發(fā)起連續(xù)性“進攻”，使茶葉迅速發(fā)生肉眼可見的變化。
此外，微生物也有著發(fā)酵基底(即毛茶)越多，聚量效應(yīng)越充分的特性，這些聚集而來的微生物菌群彼此配合，能大大縮短發(fā)酵周期，打贏這場發(fā)酵“會戰(zhàn)”。
為什么要以渥堆形式發(fā)酵熟茶？
“渥堆”發(fā)酵領(lǐng)域誕生了許多專業(yè)論文，堪稱普洱茶科研的一座寶山，但大家往往著重關(guān)注“渥堆”的產(chǎn)出與過程，卻很少提及為什么是“渥堆”形式。
首先，陸離認為以“渥堆”的形式來發(fā)酵熟茶，而不是壇封窖藏，除了借鑒發(fā)水茶的工藝外，也符合了生物發(fā)酵的基本原理，并吸取了古代勞動人民的智慧。
“渥堆發(fā)酵”的“渥”，用詞就非常形象。早在東漢時期的《說文解字》中，許慎就對“渥”進行了解讀：“濕，沾也?！?，意為沾濕，沾潤等。
在醫(yī)療困乏的時期，對于發(fā)燒感冒，偶感風(fēng)寒的病人，大多采用“渥汗”的方式來治療，也就是喝藥后捂上厚被出汗，相信很多茶友都很熟悉這種土辦法。
從民間俗語中提煉出“渥”字，用于表示沾濕，再從發(fā)酵的外觀物理形態(tài)中提煉出“堆”字，這就是“渥堆”一詞的由來，通俗易懂，又表述清晰。
而熟茶的“熟”字，不是指將食品加工到“熟”，而是表示“成熟“，即通過“渥堆”產(chǎn)生大量初級和次級代謝物，使普洱茶快速且安全地發(fā)酵成熟。
渥堆形式為什么是熟茶的關(guān)鍵？
說到“初級代謝物”，茶友們可能會有些陌生，但組成初級代謝物的各類成分，其實就是維生素、氨基酸、核苷酸等常見營養(yǎng)物質(zhì)，這也是渥堆發(fā)酵的核心產(chǎn)出。
學(xué)術(shù)定義中的“初級代謝產(chǎn)物”，為微生物在生長和繁殖時產(chǎn)生的一類代謝產(chǎn)物，同時也是細胞必不可少的大分子化合物，以及各類輔酶的基本成分。
渥堆發(fā)酵中的細菌、放線菌、霉菌等微生物，先產(chǎn)生各類不同的蛋白酶，再將其分解為多肽或氨基酸后，才能進入細胞，進而積累形成熟茶風(fēng)味的各類物質(zhì)。
如黑曲霉的產(chǎn)出規(guī)律，就是在渥堆初期（第7天-第15天左右）生成酸性蛋白酶，等到第三周，黑曲霉中的短小芽孢桿菌才開始發(fā)力，大量生成堿性蛋白質(zhì)。
這也是渥堆發(fā)酵時間較長的原因之一。發(fā)酵時長夠充分，才會形成最利于活菌繁衍的連續(xù)發(fā)酵期，這一時期次級代謝產(chǎn)物的積累數(shù)量，是渥堆發(fā)酵的成敗所在。
次級代謝產(chǎn)物中，有對普洱茶湯色變化起決定作用的茶黃素、茶褐素和茶紅素，有能對人體產(chǎn)生各類保健功能的有益化合物，這些都是在渥堆發(fā)酵中產(chǎn)生的。
此外，據(jù)最新科研成果顯示，這些次級代謝產(chǎn)物也不是死物，很多都具有生物活性，探明這些物質(zhì)對熟茶產(chǎn)生的各種積極效益，就是下一輪普洱茶研究的重點。
人工控制溫濕，力求延長菌種繁衍穩(wěn)定期，以此獲取能形成熟茶風(fēng)味，并對人體有益的各類次級代謝產(chǎn)物，這就是渥堆發(fā)酵技術(shù)的本質(zhì)。
同時，這種人為干預(yù)下的連續(xù)發(fā)酵，與生產(chǎn)抗生素時所用的微生物“連續(xù)培養(yǎng)法”，雖有異曲同工之妙，但在穩(wěn)定性與可控性還相差甚遠。
但相對于生茶的自然發(fā)酵相比，渥堆發(fā)酵是業(yè)界在微生物發(fā)酵上，無疑是一次成功的探索，從中還誕生了普洱熟茶這一有益成果，造福了無數(shù)茶客。
當(dāng)然，對于造謠者，消費者乃至很多從業(yè)者而言，普洱熟茶還是一座被層層迷霧掩蓋的偉峰，還有很多問題在困擾著我們。
制作熟茶時都產(chǎn)生了哪些微生物？它們各自的作用是什么？以及最關(guān)鍵，在這種環(huán)境中做出的茶葉，對人體到底有沒有危害？
下期專題文章，陸離就來為大家揭秘，渥堆發(fā)酵中各類微生物的真身。
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